酸菜鱼是源自重庆的一道经典的美食，它素有川菜的麻、辣、酸、爽、鲜等特点。是很多人去饭馆必点的一道菜。这么好吃的菜其实做起来并不复杂。通过整理摸索，今天我们就来分享下用这三步做出美味的酸菜鱼来。通常的话它里面的配菜一般酸菜好吃，而酸菜又比鱼好吃。所以在做的时候也可以准备一些自己喜欢的配菜，让你做的鱼与众不同。好了话不多说，我们来进入正题。
准备材料：黑鱼、四川酸菜、盐、黄酒、鸡蛋一个、干淀粉、花椒、香菜、葱、姜、胡椒粉、一些自己喜欢的配菜如（金针菇、豆皮、油豆腐等）
材料
第一步准备工作：
1. 鱼去除鱼鳃、鳞片和内脏，用刀贴着脊椎骨将两面鱼肉削下来。
处理鱼
2. 鱼头劈开，鱼骨剁成小块，洒上少许黄酒抓下去腥。鱼肉切成薄片（有皮的朝下可以横方便切片）。
鱼肉切片
3. 切好片的鱼肉加入少许盐（1克左右）、黄酒、一个鸡蛋清、和少许干淀粉，抓匀后腌制20分钟备用。
腌制鱼片
4. 酸菜如果你大块的话，需要切成丝状便于煮的时候味道的释放，我们这里用的是处理好的酸菜无需切碎。
第二步调料炒制：
1. 锅中加入是平时炒菜时多一倍的油（因为要炒二次，油少了后面炒酸菜的时候味道释放不均匀，会影响口感），加花椒一把，大火炒热，再放姜蒜爆炒出香味。
放花椒
2. 将酸菜倒入锅中，大火爆炒出酸菜的香味，大约翻炒一分钟后，加入足量的开水，大火烧开，煮三分钟。（煮酸菜的时候一定要用大火、热油才能使其香味完美释放。水量要加足，而且一定要用开水。千万不能加冷水）
加开水
第三步开始做鱼：
1. 将备用的鱼头和鱼骨加入锅中，大火煮八分钟，至汤色有些混浊发白。（大火是关键，小这样汤才会浓厚，汤色才会发白），也可以加入一些自己喜欢吃的配菜如豆皮、金针菇等
加鱼头和鱼骨
2. 时间到后将锅中的酸菜捞出，放在盆中垫底，上面撒上一些香菜和葱末。
捞出酸菜
3.锅中剩下汤，加盐和胡椒粉再次烧开。将鱼片快速放进锅中，开中火，用热汤把鱼片汆熟。（胡椒粉可以去腥提香，所以可以多放一些，放鱼片的时候注意不要一起全部倒入锅中，要分散着放，这样不容易成团。鱼片下锅后为了使鱼肉滑嫩，一定不能大火。）
下鱼片
3. 最后将锅中汤和鱼片一起倒入准备好的盆中即可。
倒出
成品
滑嫩鱼片
美味酸菜
酸菜鱼可以说是全国人民都喜欢的一道菜，做起来不难，成菜也很快。需要注意的是，酸菜丝特别吸水，煮一会儿锅中水就少得厉害，如果前期水放少了，之后你会发现最后烫鱼片时就没什么汤了，这时再加水，菜的味道就会变淡。另外，最后出锅时只用一半酸菜就可以了，如果全部放进盆里，就会鸠占鹊巢导致鱼片无处安身了。
最后为你总结一下：
- 1. 酸菜要用四川酸菜这样做出的味道才会比较纯正。
- 2. 大火炒酸菜，加足量的开水。大火煮酸菜和煮鱼骨。
- 3. 胡椒粉起提香和去腥的作用可以多放一些。
- 4. 鱼片是汤烫熟的不是煮熟的，不易煮时间过久。
- 5. 如果酸菜酸味没有那么浓的话，也可加入适量醋进行酸味激发。
